Parcours d'un grain de café: de la cerise à votre tasse
Les origines du café:
Il existe plus de vingt-cinq espèces de caféiers, pour la majorité cultivés dans l'hémisphère sud du globe. Mais seulement 2 sont consommables:
L'Arabica et le Robusta
L'arabica et le Robusta sont diffèrents par leurs aspects, leurs lieux de culture, leurs méthodes de transformation et leurs caractéristiques chimiques et organoleptiques.
L'Arabica:
L’Arabica (64% du marché du café en l’an 2000) est originaire des hauts plateaux éthiopiens, mais se cultive aujourd'hui dans la totalité de la zone inter-tropique. Il préfère l'altitude, un climat frais et un sol volcanique. On le traite par voie humide (café lavé).
Dans la méthode dite par voie humide, les cerises mûres sont récoltées, puis dépulpées, fermentées, lavées et séchées, l’objectif final étant d’obtenir du café « parche » (la parche est une mince pellicule qui entoure le grain de café). Le traitement par voie humide s’applique au café Arabica. L’arabica contient entre 0,6 et 1,7% de caféine.
En exemple notre Café du Brésil est un Arabica.
La récolte:
Le café peut être récolté toute l’année en fonction de la zone cultivée. Alors que les zones cultivées à proximité de l’équateur permettent des récoltes en toutes saisons, au nord de l’équateur on récolte dans la période de juillet à décembre et au sud de l’équateur, d’avril à août. La durée de la récolte peut s’étendre jusqu’à 12 semaines. Car sur un même arbuste, les fruits mûrissent à des vitesses différentes. Dans les méthodes de récolte, on distingue la cueillette, l’égrappage, les récoltes mécanisées, tardives et sélectives.
La cueillette manuelle est la technique de récolte la plus coûteuse et la plus noble et ne concerne plus que les cafés haut de gamme. Cette méthode demande beaucoup de temps et de travail car on ne cueille que les cerises mûres à point tous les 3 à 4 jours. La cueillette terminée, les grains sont à nouveau triés à la main de sorte que seuls les grains à la maturité parfaite soient transformés. Le résultat est une récolte homogène garantissant la meilleure qualité du café.
L’égrappage est une méthode de récolte rapide et beaucoup moins coûteuse. Lorsqu’un nombre suffisant de cerises sont mûres, les branches sont raclées à la main. Toutes les cerises (mûres ou non) tombent, ensemble avec des feuilles et des brindilles, sur une toile de lin étendue au sol. Feuilles et brindilles sont éliminées à la main et les grains de café sont ensuite versés dans des sacs. On commence à utiliser des sortes de peignes mais la technique n’est pas encore très au point et risque d’endommager les branches.
La récolte mécanisée: De grosses machines sont utilisées sur les grandes plantations lorsque les caféiers sont suffisamment espacés. Elles secouent les caféiers afin de faire tomber les cerises sur un tapis roulant. Cette technique est rapide, peu coûteuse et ne nécessite pas de main d’œuvre. Les cerises sont ensuite triées à la main, selon leur stade de maturité. Beaucoup sont abîmées et ces machines sont rentables sur de grosses quantités mais elles permettent également de sélectionner des grains de très haute qualité.
La récolte tardive: Les cerises sont laissées sur le caféier après avoir atteint ou dépassé leur maturité optimale. Une sorte de pourriture noble (comme certains vins d’Alsace ou pour le Sauternes), donne au grain de café un certain goût sucré et des arômes plus riches.
La cueillette sélective: Une méthode de récolte extrêmement rare et très particulière ! Quelques animaux adorent les cerises de café bien mûres. Le problème, c’est qu’ils ne digèrent pas le grain à l’intérieur. Enfin, pas complètement…
Les grains sont attaqués par les enzymes de la digestion. Ils fermentent et leur goût est donc modifié. C’est là que le génie humain intervient. Les grains ainsi traités sont récupérés dans les déjections (les crottes) de ces machines à café sur pattes et donne le café le plus cher du monde (jusqu’à 1 200 € par kilo, selon la qualité…).
C’est le cas pour le Jacu au Brésil (un gros poulet sauvage) qui produit le « Jacu Bird » et de la luwak (une sorte de gros chat sauvage) en Indonésie qui donne le kopi luwak.
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