La torréfaction

La torréfaction est une opération qui vise à cuire les grains de café pour en faire ressortir tous les arômes. En fait à l'origine, le grain de café arbore une couleur vert clair, puis pendant la cuisson à environ 200°C, le grain passe progressivement du vert par le beige puis le marron dit couleur "robe de moine". La torréfaction est une opération indispensable de la transformation du café car elle va fixer la couleur et surtout les arômes du café. Le savoir-faire du torréfacteur réside dans le temps dévolu, la température de cuisson et le contrôle visuel du café en cours de cuisson.

Le matériel utilisé

La source de chaleur est soit du gaz soit de l'électricité. L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, appelé torréfacteur ou brûleur. C'est un appareil muni d'un tambour chauffant en rotation permanente, pour que les grains toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler.Il existe des torréfacteurs de différentes tailles qui s'échelonnent entre 200g et plusieurs tonnes . L'opération de torréfaction peut être manuelle et alors une personne appelée maître-torréfacteur contrôle la cuisson de A à Z. Ou bien, l'opération peut être complètement automatisée et électronique de la tombée du café dans le torréfacteur jusqu'à sa cuisson et son emballage. 
Pour le refroidissement, 2 méthodes sont utilisées: pour les petits torréfacteurs, la méthode à l'air est privilégiée car elle permet de conserver au mieux l'arôme du café, pour les plus gros torréfacteurs, c'est la méthode à l'eau qui est prévilégiée car cette dernière est plus rapide.

La réaction chimique

Les éléments naturels composant le café varient suivant la variété (Bourbon, Typica, Catuai,…), le processus de culture, le moment de la récolte et la méthode de séchage (humide ou sèche). On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). 
Sous l'effet de la chaleur, certains composants disparaissent tandis que d'autres se combinent. Durant la cuisson, le grain perd de l'eau (environ 20% de son poids initial) et des acides mais il gagne en volume et en arôme, une partie de l'acidité se transformant en amertume. Le grain devient peu à peu beige, marron et enfin noir. A l'approche des 200°C, les acides, nommés "précurseurs d'arôme", se combinent et forment les différents arômes avant d'être détruits par la carbonisation.

Cette transformation chimique en chaîne a été découverte par deux chimistes Maillard et Strecker.

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