Les méthodes d'élaboration des thés
Longtemps les thés blancs furent l'exclusivité de la Chine.
Maintenant, il est possible de trouver des thés blancs d'autres provenances. Pour son élaboration, le thé subit deux opérations: le flétrissage et le séchabe immédiat.
La différence entre le thé vert et le thé noir vient d'une différence de manufacture: le thé vert ne subit pas de fermentation. Ainsi, après la cueillette, les feuilles sont placées dans des bassines en fer et sont chauffées à haute température pendant un laps de temps très court, jusqu'à ce que la vapeur d'eau se dégage de la bassine. Ce procédé a pour but de détruire les enzymes des feuilles et d'éviter tout risque de fermentation. Les feuilles subissent alors la dissécation.
METHODE ORTHODOXE
1- Le flétrissage:
Cette opération consiste à sécher les feuilles de thé jusqu'à ce qu'elles perdent 40 à 50% de leur teneur en eau. Le thé est posé sur de longues claies ventilées (ses feuilles sont assouplies manuellement) pendant 16 à 24 heures. Elle peut être réduit à 6 heures avec du matériel moderne et automatique.
2- Le roulage:
35 minutes pendant lesquelles les feuilles sont roulées sur elles-mêmes, sans être brisées, dans des machines adaptées/ Les cellules se brisent, libérant les huiles essentielles qui rendront possible la phase de fermentation. De plus, cette pression légère libère les sucs qui confèrent au thé sa saveur caractéristique.
3- La fermentation:
Durée: 2 à 3 heures, par 27° dans une atmosphère humide où l'air ambiant ne circule pas. Le thé s'oxyde et prend sa couleur brune par absorption d'oxygène.
4- La dessication (ou torréfaction):
D'une durée de 20 minutes, la fermentation est arrêtée par une torréfaction à 90-95% dans des chambres à air chaud. Devenues noires, les feuilles n'ont conservé que 5% d'eau au maximum.
5- Criblage, tamisage:
PROCEDE C.T.C.
C.T.C. signifie "Cutting / Tearing / Curling" (broyage, déchirure, bouclure). De plus en plus utilisé en Inde du nord et en Afrique, pour obtenir des thés B.O.P., Fannings ou Dust très homogènes par coupe régulière des feuilles avant la fermentation et la dessication, au moyen de cylindres.
PROCEDE LEG CUTT
Permet d'éviter le flétrissage mais nécessite de tailler les feuilles avant le roulage et de passer, après à fermentation, à une très vive dessication.
PROCEDE ROTORVANE
Mis au point à la station expérimentale de Tocklai en Assam, ce procédé permet d'accélérer très significativement les phases de flétrissage et de roulage avant fermentation, grâce à un "rotor" situé dans un cylindre de 20 à 40 cm entraînant et comprimant les feuilles en un temps record.
Ce sont les Oolong. Concernant essentiellement les thé de Chine ou de Formose. Ces thés subissent une préparation orthodoxe, avec une fermentation réduite du quart (Chine) ou de la moitié (Formose). La préparation de ces thés est très souvent entièrement manuelle et permet d'obtenir des feuilles très grandes.
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